Validación del uso de un Extractor Multipropósito para producir jugo natural de uva 'país' (Vitis vinifera L.), usando el método de extracción por vapor

Abstract

Los jugos naturales de fruta son una fuente deseable de minerales, vitaminas y antioxidantes que contribuyen positivamente a una dieta equilibrada. El método más utilizado para la obtención de jugo es el mecánico, el cual consiste en someter la fruta a presión, centrifugación u otra fuerza física externa para extraer el jugo (Extracción de los Zumos, 2016). Este método tiene la ventaja de obtener jugos con similares características que la fruta de partida. Sin embargo, no todos los componentes bioactivos presentes en la fruta pasan al jugo, ya que estos se encuentran en otras partes de la fruta como la cáscara, semillas y pulpa (Naczk &Shahidi, 2006). Un proceso alternativo para la extracción de jugo de fruta es la extracción con vapor, el cual tiene como ventaja la protección de compuestos bioactivos presente en la fruta, debido al desplazamiento del oxígeno por parte del vapor (Mendes, 2016). Asimismo, el vapor aumenta el porcentaje de extracción de los compuestos bioactivos que no son solubles a temperatura ambiente, y no se requiere de un proceso posterior de pasterización y filtrado del producto final. No obstante, lo anterior, tiene el inconveniente de que el vapor diluye al jugo de fruta, por lo que constituye una limitante para la comercialización del jugo como jugo natural utilizando este método. En el Centro de Investigación de Polímeros Avanzados (CIPA) se ha desarrollado una tecnología basada en el método de extracción con vapor donde se reduce la dilución del jugo. Para ello, se ha diseñado y construido un extractor multipropósito (Rodriguez, 2021) que opera en dos modos: extracción de jugo y extracción de compuestos bioactivos. A fin de evaluar el funcionamiento del extractor y las variables que mayor importancia tienen en la calidad del producto se visualiza como oportunidad su uso para la producción de jugo utilizando la uva de la variedad País. Fruta estoica que constituye el sustento de más de 4.441 viticultores del Valle del Itata (Lima, 2015). Actualmente, los precios de comercialización de la uva País no cubren ni los gastos asociados a su producción, por lo que la producción de jugo de uva País podría ser una alternativa para revalorizar esta fruta (Biblioteca general INIA, 2023). Teniendo en cuenta que el extractor multipropósito solo ha sido probado con residuos de biomasa vegetal de la producción de uva. Específicamente, sarmiento de las parras de uva de la variedad País, plantadas en la comuna de San Nicolás, Valle del Itata, Región del Ñuble, Chile. Es por el cual existe la necesidad de probarlo en la producción de jugo y aprovechando la disponibilidad de la uva País en la Región del Ñuble. En este informe de habilitación profesional, se propone validar el uso del extractor multipropósito desarrollado en el CIPA, para la producción de jugo de uva País, considerando aspectos técnicos tales como rendimiento, productividad y las características física-químicas del jugo. A estas últimas, se les prestará especial atención debido a las propiedades antioxidantes mejoradas de este jugo con respecto a jugos de otras de variedades de uva (Ide, 2021). A nuestro criterio, la tecnología del extractor multipropósito a disposición de la uva País podría ser atractiva para la inversión privada en el Valle del Itata con el consiguiente beneficio para los viticultores de uvas de cepas patrimoniales.