Costeo de producto derivado de maqui a través de la técnica de secado por aspersión

Abstract

A través de los años, la preocupación por la salud humana ha hecho cambiar los hábitos alimentarios, de manera circunstancial a su evolución y estilos de vida (Calvo, Gómez, Royo & López, 2012). Así mismo las investigaciones han arrojado que existen en la naturaleza alimentos de tipo funcional, que suplen o aportan la cantidad necesaria de nutrientes capaces de contrarrestar o prevenir enfermedades. Hoy en día las enfermedades no trasmisibles se encuentran generalizadas en la población y están demandando la preocupación tanto de gobiernos como organizaciones internacionales, por ser una de las causas de mortalidad en países desarrollados y en vías de desarrollo, y lejos de disminuir, se prevé que aumentaran en los últimos años (OMS, 2010). Dentro de los alimentos funcionales que más ha llamado la atención de los expertos, se encuentra la aristotelia chilensis más conocida como maqui. Éste fruto destaca por poseer una alta cantidad de antioxidantes, hasta nueve veces más que otros frutos reconocidos por esta misma característica, con capacidades cardioprotectoras (Céspedes, 2007), antiinflamatorias y anti aterogénicas (Rottmann, 2002). Sin embargo, el maqui no ha logrado ser domesticado y solo crece de forma silvestre en sectores del sur de Chile y Argentina. A demás, posee otras limitantes como el difícil acceso a los árboles de maqui, presentando entonces una cosecha trabajosa, y por sus características físicas, existe dificultad de consumir el fruto en fresco. Actualmente, no se ha podido definir un proceso industrial que permita extraer y preservar sus compuestos benéficos en su totalidad, debido a la alta sensibilidad del fruto a los métodos de conservación disponibles en el mercado. Algunos de éstos procesos pueden llegar incluso a provocar la pérdida de estos compuestos. En el mercado chileno se fabrica y exporta maqui en diversos formatos, como lo son; congelado, en polvo, deshidratado, liofilizado y jugos/concentrados. Siendo el formato en polvo el cual reporta mayores ingresos en dólares FOB al país (Campos, et al., 2016), lo que se traduce en que es el formato de venta preferido por los clientes extranjeros. El polvo de maqui puede ser elaborado a través de procesos de liofilizado y posteriormente triturado para obtener un polvo del fruto entero (hollejo, pulpa y semilla), por lo cual la conservación de antioxidantes es menor por la alta presencia de residuos en su fabricación. Dadas las problemáticas anteriores, se creó un proceso llamado secado por aspersión el cual produce un polvo de maqui microencapsulado fabricado en su totalidad con pulpa del fruto y que permite una conservación óptima de las propiedades antioxidantes naturales del maqui (Friesen, Newbold, Baumann, 2017). Es un método innovador, creado exitosamente en los laboratorios de la Universidad del Bío-Bío por docentes y estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos. Éste proceso no posee estudios anteriores desde el punto de vista contable y económico, por lo cual el presente trabajo busca poder conocer el costo real de la fabricación del derivado de maqui bajo el método de secado por aspersión, haciéndose necesario realizar una costeo real del nuevo producto y éste levarlo a una escala mayor con proyecciones futuras. La metodología del presente estudio será de tipo cualitativa, de observación constante y análisis de situaciones reales. Se comienza con la visita al laboratorio de Toxicología de la Universidad del Bío-Bío, en donde se observan y miden tiempos, espacios, insumos y mano de obra, todo lo anterior con motivo de poder calcular el rendimiento diario del proceso y el costo por gramo de polvo de maqui producido. Tras lo anterior, se elabora una propuesta de elaboración del mismo producto a escala industrial, lo que significa simular procesos de maquinarias de mayor capacidad, mayor mano de obra y mayor materia prima a procesar. Para conocer la viabilidad económica de éste último proceso se elaborará un flujo de caja neto con proyecciones a 5 años. Con lo anterior se simularán escenarios para recomendar, en ciertas circunstancias y situaciones, la puesta en marcha del proyecto.