Desarrollo de emulsiones de quitosano-carvacrol mediante homogenización por altas presiones y aplicación mediante aspersión electróstatica sobre tomate cherry (lycopersicon esculentum L.) para mantener su calidad postcosecha

Abstract

Recubrimientos comestibles emulsionados, se usan para explorar las ventajas complementarias de cada componente, así como para reducir al mínimo sus desventajas. Pero las propiedades funcionales de estos dependen básicamente del método de preparación, concentración de los componentes (hidrocoloides y lípidos) y técnica de aplicación de la emulsión. La finalidad de este trabajo fue estudiar dos métodos de homogenización (rotor estator y rotor estator seguido de altas presiones) para el desarrollo de emulsiones de quitosano (1,5% p/v) con diferentes concentraciones de carvacrol (0,25; 0,5 y 1,0% v/v) y evaluar el efecto de tres técnicas de aplicación (inmersión, aspersión y aspersión electrostática) de las emulsiones en tomates cherry (Lycopersicon esculentum L.) para mantener sus parámetros de calidad en postcosecha. Para ello se desarrollaron emulsiones y se analizaron sus propiedades de estabilidad y humectabilidad, a su vez, se elaboraron películas y se analizó su microestructura, propiedades mecánicas, opacidad, solubilidad y permeabilidad al vapor de agua. Se seleccionó la emulsión que presento la mayor estabilidad, mejor humectabilidad y mejores propiedades funcionales de formación de película, para ser aplicada por las diferentes técnicas sobre tomate cherry y evaluar sus parámetros de calidad e índices de madurez. Los resultados mostraron que las emulsiones obtenidas por el método de altas presiones, al 0,5% v/v de carvacrol presentaron mayor estabilidad, mejor humectabilidad y mejores propiedades funcionales de formación de película. Lográndose la mayor reducción tamaño de gota, menor tensión superficial y ángulo de contacto, además las películas formadas presentaron mejores propiedades microestructurales, mayor porcentaje de elongación y menor permeabilidad al vapor agua. La técnica de aplicación de recubrimiento, en tomate cherry dio lugar a cambios en los parámetros de calidad e índices de madurez. Las muestras recubiertas por inmersión y aspersión electrostática presentaron una mayor resistencia a la transferencia al vapor de agua y menor tasa respiratoria. Lo cual impidió la pérdida de peso, aumentó la firmeza de las muestras y disminuyó los índices de madurez a lo largo de los 14 días de almacenamiento a 12°C. De acuerdo a los resultados obtenidos el uso de la técnica de homogenización por altas presiones y la concentración intermedia de carvacrol, mejoró las propiedades físico-químicas de las emulsiones. La aplicación de la emulsión mediante inmersión y aspersión electrostática disminuyó la tasa respiratoria logrando mayor estabilidad en los parámetros de calidad de tomate cherry almacenados en refrigeración.